Ferran Adriá, ¿física o química?

El otro día entrevisté a Ferran Adriá. Para quienes estén poco familiarizados con la alta cocina, como yo, Adriá es, si no el que más, uno de los chefs europeos más reconocidos a nivel mundial. Es propietario del restaurante el Bulli y famoso por hacer tortillas de patata en un vaso de champán, flores comestibles o por crear caviar de melón, todo ello con unas máquinas fabricadas exclusivamente para hacer de la gastronomía una auténtica locura. Hace unos meses, saltó la polémica en España porque el chef Santi Santamaría, colega suyo, le acusó de dar espectáculos mediáticos poniendo demasiada química en sus platos.

Química… ¿o física?

Adriá vino a dar una conferencia el martes pasado a la Universidad de Harvard. Había mucha expectación. El centro, que retransmitió el encuentro en directo por Internet, tuvo que habilitar dos salas más para acomodar a tanto público y hasta la policía hizo presencia para vigilar las entradas.

Yo pude interrogar al gurú culinario el lunes por la tarde. Había leído sobre su trabajo y acudí a la charla intrigada, esperando que descubriera los intríngulis de su cocina, que algún Einstein de la universidad le sacara los colores, pues las respuestas que me regaló durante la entrevista, tan trilladas como mis preguntas, no me dieron sensación de estar entrevistando a un tipo que experimenta con nitrógeno líquido y cosas raras como el alginato y la xantana.

Tuve la sensación de estar hablando con un cocinero normal y corriente, demasiado normal y corriente… Se mostró llano, humilde, cercano. Eso me encantó, pero me sorprendió que un mito de la cocina internacional necesitara un traductor y que no supiera qué decirme cuando le pregunté qué le apetecía comer en esos momentos (“estoy bloqueado por el jet lag”, se justificó).

En su ponencia, tampoco dio muestras del genio que esperaba ver no sólo yo, tan verde en la materia, sino también las dos chefs colombianas – grandes conocedoras de los métodos de Adriá- que me acompañaron. Aunque la mayoría de los asistentes eran alumnos de Harvard, expertos científicos, se limitó a describir sin detalles sus técnicas a través de imágenes, y a invitar a la universidad a investigar conjuntamente la relación entre alta cocina y ciencia. Es más, casi al final de su discurso admitió no saber nada de ciencia y nos contó que había descubierto, tras una conversación en el mismo centro, que lo que él hacía no era química, sino física… sin que experto alguno le haya discutido nada.

En el turno de preguntas tampoco le discutieron nada. Los que se atrevieron a coger el micro volvieron a repetirle las preguntas trilladas que le había hecho yo el día anterior. ¿Hasta qué punto habló el Adriá campechano y hasta cuál el Adriá virtuoso? ¿Intenta guardar la ‘fórmula mágica’ tras su aspecto sencillo, o esconde su imagen campechana tras tanto experimento chiflado? ¿Física o química?

Tras la entrevista, como tras la conferencia, me sentí desencantada, con un sabor agridulce por no haber sabido ‘desenmascarar’ al verdadero Adriá. De momento, me agarro a una frase con la que él mismo nos iluminó al empezar su conferencia: “En la vida uno es lo que los demás dicen que eres”.

Ferran Adriá firma su último libro, ‘Un día en el Bulli’, a un asistente a la conferencia

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El Norte de Castilla

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