Gastronomía

Olla podrida

La olla podrida es uno de los platos míticos de la cocina española del siglo XVII (se hacía a partir del último tercio del siglo XVI), sobre ella se han escrito múltiples crónicas y falaces historias; quiero traer aquí una de las fórmulas más ampulosas de la misma, que tiene la particularidad de ser la aportada por un cocinero como Diego Granado que era especialista en copiar las recetas de otros colegas ( la publica en 1599), con lo cual puede ser un compendio de las que a la fecha se hacían.

Desde luego esta olla podrida no tiene nada que ver con las que se hacen habitualmente (sobre todo en Burgos y su provincia), y representa el máximo exponente de una cocina barroca y abundante para ricos y poderosos o, como se decía en la época, para gente principal. Veamos como se hacía.

Para hacer una olla podrida

Toma dos libras de garganta de puerco salada y cuatro libras de pernil desalado, dos hocicos, dos orejas, y cuatro pies de puerco partidos y recién sacados de un día, cuatro libras de puerco jabalí con el callo fresco, dos libras de salchichones buenos, y limpio todo hágase cocer con agua sin sal: Y en otro vaso de cobre, o de tierra cuézase con agua y sal y seis libras de carnero, y seis libras de riñonada de ternera y seis fibras de vaca gorda, y dos pichones o dos gallinas y cuatro pichones caseros gordos, y de todas las dichas cosas las que estuvieren primero cocidas se vayan sacando del caldo antes que se deshagan, y consérvense en un vaso. Y en otro vaso de tierra o de cobre con el caldo de la sobredicha carne cuézanse dos cuartos de liebre traseros cortados a pedazos, tres perdices, dos faisanes o dos ánades gruesas salvajes frescas, veinte tordos, veinte codornices, y tres francolines, y estando todo cocido, mézclese los dichos caldos y cuélese por, cedazo advirtiendo que no sean demasiado salados. Téngase aparejados garbanzos negros y blancos que hayan estado a remojo, cabezas de ajos enteras, cebollas partidas, castañas mondadas, judiguelos, o frisones hervidos, y todo se haga cocer juntamente con el caldo, y cuando las legumbres estarán casi cocidas, póngase repollos, y berzas, y nabos, y rellenos de menudo, o salchichas, y cuando todo estará cocido antes tieso que deshecho, hágase de todo una mezcla e incorpórese, gústese muy a menudo por respeto de la sal y añádase una poca de pimienta y canela, y después téngase aparejados platos grandes, y póngase una parte de la dicha composición sobre los platos sin caldo, y tómese de todas las aves partidas en cuatro cuartos, y la aves gruesas, y las saladas cortadas a tajadas, y las aves menudas déjense enteras y repártanse en los platos sobre la composición y sobre estas póngase de la otra composición del relleno cortado, y desta manera hágase tres suelos, y téngase una cucharada de caldo mas gordo, y póngase por encima, y cúbrase con otro plato, déjese media hora en lugar caliente, y sírvase caliente con especias dulces. Puedense después de hervidas asar alguna de las dichas aves.

Resumen de ingredientes empleados: