Hasta esta semana nunca había puesto los pies en Madrid Fusión, la reunión de alta gastronomía que da calor a enero desde hace tres lustros. Y después de perder mi virginidad respecto a este magno acontecimiento no sé si es bueno o malo, si he hecho bien o regular en lanzarme a contemplar un mundo del que entiendo entre poco y nada. Sin embargo, mi duda se disipa cuando me pregunto si le he sacado gusto a la experiencia, a lo que me contesto con un sí rotundo. De lo contrario, es evidente que no estaría escribiendo sobre el asunto.
Resuelto el dilema, me siento satisfecho de haber estado en el ajo, aunque la expresión no es muy acertada porque es un producto que no se estila en esta cosa tan fina de la fusión. Aquí se llevan otros productos como plancton o carne de llama por citar ejemplos corrientes. Pero que no se desespere el ajo y sus productores del muy segoviano pueblo de Vallelado porque así deshidratado, desestructurado, liofilizado, hidrogenado o con otros sencillos métodos de cocinar puede que el humilde ajo, al que siempre ha olido este país, alcance el estrellato.
Contento de estar allí y también por mi comportamiento, sin preguntas del tipo ‘y eso qué es’ y respuestas como ‘vaya tomadura de pelo’. No, de eso nada, me porté sin pecar de provinciano y con disimulo no se me notó la torre de la iglesia en la cabeza ante tanta y tan aparente modernidad. Nada me delataba al pasear entre la crema de la intelectualidad culinaria o entre sus proveedores más exclusivos. Nadie pudo deducir que era un intruso desarmado en una selva con una fauna revolucionaria.
Porque eso es lo que son estos tipos y tipas de chaquetillas y mandiles: unos hombres y mujeres en continua revolución, unos Pancho Villa de la cocina, que terminan una rebelión contra la tradición y empiezan otra, en un bucle de nunca acabar. Es la historia interminable de la innovación a la que se han entregado sin que los pobres parezcan ver la luz definitiva al final del túnel. Ser chef mediático es la esclavitud que tiene: que has de ser revolucionario te gusten o no los sombreros mexicanos.
Y después de quince años de continua búsqueda de la revolución perfecta en la cocina se agotan los calificativos y hasta lo de fusión ya resulta anticuado. Pero eso solo lo parece porque de nuevo encuentran la expresión adecuada para que todo esto acabe preso de la displicencia. El espectáculo debe continuar y esta vez hablan de cocina gamberra. Al menos el que está de moda, Dabiz Muñoz, –observen también la revolución en el nombre, que cuando uno es revolucionario lo es hasta en el DNI– define de esta manera lo que hace entre fogones. Un gamberrismo al que contribuye de forma decisiva los ingredientes que utiliza en sus platos, porque estarán de acuerdo conmigo en que no es lo mismo una guarnición con patatas y una salsa tradicional que otra con unas flores y un polvo de gamba deshidratada como el joven revoltoso cocinó durante el evento.
Además de los líderes de esta algarada permanente en el mismo recinto convivieron durante tres días la mayoría silenciosa, en este caso los municipios de Saborea España. Y entre ellos, Segovia, que se sumó a la revolución con una tapa original; eso sí, con cochinillo, que una cosa es participar de los tiempos y otra es echarse en brazos del primero que pasa y apartar lo de siempre a un lado. Gustó la propuesta, porque estaba muy lograda, aunque quizá la fauna variopinta hubiera preferido que al cochinillo lo sometieran a perrerías diversas y desestructurarlo. Pero todo se andará.