Raúl Ortega, director del restaurante Las Lomas: «Un plato de calidad tiene que ir acompañado del mejor servicio»

N. Caballero.- Lejos queda la imagen del camarero que se acerca con una mesa con ruedas y flambea un pescado, una carne o un postre ante la mirada expectante del cliente. Antaño, los mejores restaurantes del mundo ofrecían todos los días platos que se remataban en llamas. Hoy Raúl Ortega Herrero, director del restaurante Las Lomas, se ha propuesto recuperar una práctica que era sinónimo de calidad y destreza porque nada se toca con las manos. Este cocinero de 38 años representará a España en noviembre en Mónaco porque acababa de ganarse el título de mejor flambeador en Segovia, en el marco del VIII Campeonato Nacional de Camareros de Sala.

–¿Con qué sedujo al jurado?

–Unos chipirones de anzuelo con carabineros frescos, flambeados con armagnac (brandy) y trufa negra. En ocho minutos y medio, aunque te dan 20, les expliqué el plato. Obtuve 96 puntos y el jurado me pidió que no retirara el plato. José María (el reconocido cocinero segoviano) se lo comió entero.

–En noviembre irá a Mónaco al campeonato internacional.

–España tendrá tres plazas, Enrique Durán, que ha Ganado en Campeonato Nacional de Camareros de Sala en Segovia, el anterior campeón, Luis de Miguel, y yo.

–¿Qué supone este premio?

–Ganar con un plato tradicional con toques modernos supone mucho porque se relaciona con la época de una restauración fina y de calidad. Además es un orgullo para el restaurante y para la Escuela de Hostelería Las Lomas.

–¿Cree que esta cocina se está perdiendo?

–Las Lomas sigue apostando por la cocina tradicional. Hay comensales a los que les puedes ofrecer de todo, pero para el cliente que viene varias veces a la semana te centras en el producto más clásico, sin demasiado revestimiento.

–¿Sus primero pasos?

–Empecé en la cocina en 1992, cuando era estudiante de Económicas, de la mano de mi padre, Carlos Ortega, y de Miguel Ángel Marchena, en el Club La Galera. Desde pequeño donde más me gusta estar es en la cocina. Empecé poco a poco hasta que abrimos Las Lomas y los dos primeros años coordiné la dirección con Miguel Ángel (las familias siguen siendo socias).

–Entonces, decía que nada de modernidades. ¿Qué carta ofrece?

–Cambiamos la carta, pero siempre mantenemos los platos clásicos: pescados frescos del Cantábrico, carnes de vacuno, lechazo y cochinillo, mezclados con una cocina mediterránea y los guisos tradicionales, elaborados en pucheros y cazuelas de barro.

–¿Es fácil dirigir una plantilla de 30 personas?

–No es difícil, siempre que la dirección esté implicada. Hace que no me pongo un traje… desde la última boda como invitado. Me gusta controlar la cocina y la sala desde que cojo la comanda. Estoy al pie del cañón todo el día. Este trabajo te tiene que gustar mucho, porque ni descansas ni ves a la familia.

–¿Es importante la sala?

–Creo que en un establecimiento de hostelería la cocina y la sala debe ser una combinación del 50%. Un plato de calidad tiene que ir acompañado del mejor servicio.

–¿Dónde está ahora la cocina española?

–Creo que España ha conseguido mejorar la cocina francesa. En España en cualquier establecimiento con un poco de renombre comes bien. Donde estén esos aceites maravillosos que tenemos en este país que se quiten las mantequillas y las natas.

–¿Por qué se han lanzado a montar una escuela de hostelería?

–En primer lugar porque es fundamental la formación continua de la plantilla, tanto en la cocina como en la sala. Nosotros somos los primeros en estar formados, en aprender en el día a día para que el cliente salga más contento. Además tenemos unas magníficas instalaciones e infraestructuras para enseñar.

La coordinadora de la Escuela de Hostelería Las Lomas es su hermana, Nuria Ortega; y el director de formación, Félix Martín. Este centro con la ISO en formación de calidad ofrecerá cursos privados y públicos de todas las ramas del sector.

Una entrevista de N. Caballero.

Raúl Ortega explica como preparar unos chipirones flambeados.