Os voy a presentar la receta del pulpo a feira. El pulpo a la gallega, que es algo que se lee mucho por los bares, simplemente, no existe. A feira, es el lugar donde el gallego iba a vender y comprar ganado y otras zarandajas, y donde se comía el pulpo. En A feira, donde se construía una mesa corrida o varias para la degustación del pulpo: a mesa do pulpeiro. Comer en la feira gallega tiene un sentido igualatorio. La mesa de pulpeiro, la típica de la feria, permitía que se sentaran a su alrededor conocidos y desconocidos, ricos y pobres, vendedores y compradores, y viceversa, de izquierdas o derechas, padres e hijos, compartiendo el mismo pan y vino, el mismo pulpo y la carne al caldero. Porque lo importante no consistía en quiénes eran sino en cómo comían. Este sentido igualatorio se pierde en los modernos restaurantes, que esparcen a la gente en mesas redondas para que aparenten lo que no son. Hasta se pierde el menú esencial, pulpo y carne al caldeiro y comienzan a repartir menús para degustar con nomenclaturas fenoménicas. Quizá Europa debiera mirar a Galicia si quiere construirse para no entrar en crisis más y escoger este sentido de igualdad que se extrae en torno a la mesa del pulpeiro.

En cuanto a la receta. El pulpo a de ser de un peso aroximado a 2kilos y medio o tres, mejor más. Un buen rabo, que dicen los expertos y loan al observarlo en su longitudinalidad. Mejor comprarlo congelado. Si lo comprar fresco, congélalo peviamente y luego, descongélalo. Cortalé la cabeza y extrae los ojos. No lo maceres ni golpees, no vas a conseguir nada especialmente, salvo romper la piel del pobre octópodo. 

Pon el agua a cocer sin sal ni cebolla ni nada. Agua a secas. En un puchero de cobre, sería lo suyo. Si no, un puchero normal. Alto, grande. En cuanto el agua comience a hervir, introduce el octópodo en su largura, por vez primera. La función es que se rice y que la piel no se rompa. Tres veces, con los tres primeros hervores. En la última introducción, sumérgelo por completo. Espera a que rompa a hervir y a partir de ese momento, a nuestro pulpo de 3 kilos permítele cocer durante 35 minutos. Ni uno más. En ese instante viene el secreto fundamental de un buen pulpo: apaga el fuego, tapa la olla y deja reosar al cefalópodo durante diez minutos, eso le dará ese toque espléndido que todo el mundo busca. El reposo del pulpo lo es todo.

Ahora, cortamos el pulpo, en rodajas finas de la parte gruesa a la fina, y esta parte más fina, más larga. Se  deposita cada trozo cortado sobre una tabla de madera hasta cortar todo el pulo, incluyendo la cabeciña. A continuación se procede a rociar el pulpo con el pimentón dulce, del centro hacia afuera, en círculos concéntricos. De igual manera se procede con el pimentón picante y con el aceite (sed generosos) Lo último que se deposita es la sal, de la misma manera que el pimentón: de dentro a afuera, concéntricamente.

Ya está. No hay un lecho de cachelos. Estos si queréis, se ponen a parte, y se pueden sapilmentar y aceitar igual que el pulpo. Se denomina, según nomenclatura de mi hermano, pulpo a probe.

No hay más, salvo comerlo con un viño da casa, un vino blanco turbio, cuanto más turbio mejor.

Y cuando más sencilla la mesa más rico el pulpo, el café de puchero en el vaso de Duralex y la espera compartida degustando un vino de la casa, sin lujos ni menús rebuscados y con un palillo como hábil cubierto. EL pulpeiro haciendo la cuenta de cabeza, las gotas y el café por cuenta de la casa…, ¡que no se pierda!

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