La verdad no puede alcanzarse a cualquier precio, le han reprochado a Baltasar Garzón en la sentencia que le condena a perder lo que seguro que más aprecia: su condición de juez. Ya saben que la verdad puede ser como un templo, pero puede convertirse en incómoda y viciada si se obtiene por procedimientos ilegales. A la megaestrella de las togas se lo han dicho en decenas de folios y, lo que es más demoledor, por unanimidad de los que han sido sus compañeros de profesión. Inapelable, aunque Garzón acuda a pedir amparo a otros tribunales.
La verdad no puede lograrse de cualquier manera, pero hay verdades que casi no necesitan acreditarse, que se revelan con la garantía del paso del tiempo. Le pasa a la cocina segoviana, que tiene en el mes de febrero su escenario predilecto, su reputado teatro. Comienza con la verdad verdadera del cochinillo y sus cinco días de El Dorado. Aquí la verdad es lo que es –que decía Machado–, sin trampa ni cartón: raciones a mitad de precio del producto avalado por una marca de garantía. El turista que se encontró la oferta seguro que se fue con buen sabor en la boca y en el bolsillo, así, sin esperar esto último, que siempre viene bien.
Y de la verdad única del cochinillo a la verdad variada de la Semana de Cocina Segoviana, que jalona todo lo que queda de mes. Veinte años cumple, con menos restaurantes y precios más comedidos. Son las verdades de una fiesta gastronómica muy al estilo segoviano, de esas que invitan a decir: a comer a Segovia. Aquí la certidumbre, decía, es diversa y buena parte de culpa es atribuible a la imaginación de quienes crean los platos, algunos sacados de una chistera con ingredientes extraños y otros, la mayoría, con productos de la tierra, aunque pasados por ese tamiz que solo utilizan los profesionales que quieren darle un toque personal a lo que parece inmutable. Que al jamón le hagan polvo o al rabo de toro le pongan aromas de chocolate no ha de ofender a los puristas que, ahora más que nunca, es tiempo de estrujarse los sesos para tratar de diferenciarse de los demás y no caer por el precipicio de la autocomplacencia, ese que te lleva a pensar que nada me puede pasar a pesar de lo escarpado que es el camino.
Si el dorado cochinillo o la variopinta semana son ya unos clásicos, que, precisamente, han abierto camino, otros continúan la senda bendita de la gastronomía como los establecimientos del Real Sitio, cuyas primeras jornadas de tapas con el muy suyo judión de La Granja han abierto un sendero. Les ha ido razonablemente bien, como también lo pretenden las mujeres rurales con su concurso de cocina en la provincia. Seguro que las manos de quienes tienen la cocina no como profesión deparan platos exquisitos, de esos de cocina casera de tanto predicamento en tiempos de ahorro y tentetieso.
Somos lo que comemos, pues, pero también lo que desperdiciamos y, a pesar de apretarnos el cinturón –obligado te veas–, es tremendo lo que tiramos a la basura. Un kilogramo por segoviano y día, aseguraba en la tertulia de Punto Radio el director del Consorcio Provincial de Medio Ambiente, Pepe Martín Sancho. Pero tranquilos, señalaba entre sorprendido y socarrón, que todo se recicla, todo es recuperable y lo que no, al vertedero –o centro de rechazos, que prefieren llamarlo para desprenderse del matiz peyorativo–. Ya ven que ya no solo del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares, que asegura la expresión popular, sino que de cualquier cosa puede revertirse su triste destino de la destrucción para convertirlo en algo útil, de segundo uso.
Y en el ciclo de comida, basura y reciclaje está el previo, ese privilegio que tenemos quienes estamos en esta parte del mundo y que no es otro que abrir el apetito. Como les ocurrirá a más de un millar de participantes en la Carrera Monumental Ciudad de Segovia que nace hoy. Cuando lean esto es posible que les vean o les hayan visto pasar y estén también con el estómago a la espera. Y si no se encuentran aquí pues digan eso de ¡a comer a Segovia! que es recomendable, elijan el plato más raro o el más tradicional. Aciertan, seguro.